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Hotel

Executive Chef Christof Schernthaner

Von Sterneküchen zu Sternstunden der Kulinarik

Nach Berufserfahrungen in hochkarätigen internationalen Sternerestaurants zog es den gebürtigen Pinzgauer zurück in die Heimat, wo er sein ganzes kulinarisches Können und Wissen seither bei uns im TAUERN SPA Zell am See - Kaprun umsetzt.

Schon bei der Geburtsstunde des TAUERN SPA (2010) stand Christof Schernthaner in Kaprun am Herd und bürgt seither für eine subtile kreative und zugleich bodenständige Küche.

Auf Lampenhäusl folgt Lampenfieber

Während seiner Lehrzeit im Lampenhäusl in Fusch festigte der junge Pinzgauer seine Kenntnisse in der bodenständigen Küche. Die gefüllte Kalbsbrust zum Beispiel gehörte zu den absoluten Highlights dieses Gasthauses. Schon in Schernthaners Familienkreis genoss gutes Essen einen großen Stellenwert – und tut es heute noch.

Sehr bald zog es den Christof Schernthaner hinaus in die weite Welt. Nach der Zeit im bodenständigen Lampenhäusl lockte das Ausland und der junge Pinzgauer bekam ein Stipendium für Frankreich: „Ich habe mein letztes Lehrjahr in Frankreich verbracht und war dort sozusagen ein Versuchskaninchen in diesem Projekt.“

Härtetests auf Französisch

Schernthaner, Jahrgang 1982, landete im noblen Grand Hotel de la Reine in Nancy (Lothringen), damals mit einem Stern im Gourmet Guide Michelin ausgezeichnet. „Dort gingen mir so richtig die Augen auf. Ich war damals 18 Jahre jung und habe erfahren, dass es noch etwas anderes gibt als Zwiebelrostbraten und Kalbsbrust. Wir haben mit sämtlichen Luxusprodukten gearbeitet, Hummer, Langusten, Gänseleber etc.“

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Die internationalen Wanderjahre eins "Fuscher Buam"

Danach folgte Kitzbühel und die Stelle als Pâtissier im Schwarzen Adler, dessen Restaurant damals mit 16 Punkten im Gault Millau und mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet war. Schernthaner: „Die Pâtisserie liegt nicht jedem Koch, aber es war eine wichtige Zeit für mich.“

Anschließend kam der Pinzgauer das erste Mal nach St. Moritz bzw. nach Zuoz, einem der ältesten Schweizer Bergdörfer. Im Hotel Castel kochte Schernthaner vier Wintersaisonen. „Als Garde Manger konnte ich dort kreativ mit Experimenten spielen.“

Zwischendurch folgten mehrere Studienreisen auf ferne Kontinente. Seine kulinarische Weltreise führte ihn zum Beispiel  nach Thailand, Indonesien, Australien und Neuseeland. „Ich habe überall in Küchen hineingeschnuppert und ein bisschen mitgekocht. Vor allem die asiatische Küche hat mich sehr interessiert und fasziniert mich heute noch. Nach wie vor koche ich gerne asiatisch.“

Topseller Apfelstrudel in Thailand

Der umtriebige Pinzgauer erinnert sich noch an eine lustige Anekdote in Thailand:  „Nach einer Dschungeltour in Nordthailand und zurück in der Zivilisation wollten wir Kaffee trinken und fanden tatsächlich ein Lokal mit Kuchen und Torten. Der Chef erkannte uns als Europäer und wollte Tipps für einen Cheese Cake, den er  in sein thailändisches Kaffeehaus-Sortiment aufnehmen wollte. Als wir ihm beibringen konnten, dass Topfen in jener Gegend nicht erhältlich sei, kamen wir auf unseren klassischen Apfelstrudel. Was folgte, war ein Kochkurs zum Thema Apfelstrudel. Der Kaffeehaus-Chef trommelte sämtliche Bekannte aus der Gegend  zusammen, und der Apfelstrudel wurde im tiefsten Norden Thailands zu einem Knüller.

Schweizer Promi-Küchen

Eine der nächsten Stationen war der Schweizer Promi-Ort Gstaad. Im Grand Hotel Bellevue wurde schon damals auf Michelin-Sterne-Niveau gekocht. „Eigentlich sollte ich dort auf diesem Sterne-Niveau asiatisch kochen. Das hatte mich aufgrund  meiner Asia-Vorliebe an diesem Job besonders gereizt. Bei meiner Ankunft aber war statt des asiatischen Küchenchefs schon ein Franzose als Küchenchef nachgefolgt. Und dieser Chef war eine besonders harte Nuss. Für mich eine interessante, aber auch sehr  harte Schule. Aber immerhin war er auch ein Schüler von Paul Bocuse, dem Pionier und bekanntesten Koch des 20. Jahrhunderts.“

Back to the roots

Im Pinzgau folgten Stellen in den Hotels Mavida (Zell am See) und Alpine Palace (in Hinterglemm bei Saalbach). Und im Jahre 2010 hat Schernthaner schließlich die Eröffnung des TAUERN SPA in Kaprun live miterlebt.

Wie definiert der Pinzgauer Koch nach so vielen bunten Eindrücken im Ausland heute seinen persönlichen Küchenstil? „Ich will viele verschiedene Küchenstile zusammenführen und arbeite gerne mit regionalen und internationalen Produkten. Heimische Spezialitäten sind Pflicht. Aber auch asiatisch und orientalisch koche ich besonders gerne.“

Treue zu Lieferanten und Produkten

„Ich bin auch sehr lieferantentreu. Seit sechs Jahren im TAUERN SPA habe ich nur einen einzigen Lieferanten gewechselt. Allerdings musste ich mir für meine besonderen Ansprüche meine Zulieferer auch ein bisschen erziehen.

Ein Credo Schernthaners lautet jedoch:„Regional ist super, muss aber nicht immer zwangsläufig gut sein. Ich koche sehr gerne mit regionalen Top-Produkten, zum Beispiel mit Lamm aus Schladming. Die Philosophie dieses Lieferanten taugt mir besonders.“

Hausgemachtes GeNussbrot und Backofensauna

Eine ganz besondere Brotsorte wird sogar im Haus selber gebacken. „Unser GeNussbrot machen wir mit Natursauerteig und verschiedenen Nüssen.“

Als originelle Besonderheit des Hauses gilt die Backofensauna. In einer speziellen Saunakabine ist ein Extra-Backofen untergebracht. Zu bestimmten Zeiten wird darin (natürlich dicht verschlossen) Brot gebacken. Somit duftet es in der Kabine unvergleichlich, wenn das frische Jourgebäck mit Sonnenblumenkernen oder Kürbiskernen aus dem Ofen kommt.

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